« El restaurante Thai Barcelona | Royal Cuisine ya es un establecimiento certificado por la Asociación de Celíacos de Cataluña como referente de la oferta gastronómica sin gluten, tanto por su carta como por el rigor en la preparación y manipulación de los alimentos. Su responsable, Clara Roca, nos explica cómo ha llevado a cabo el proceso de acreditación y lo que esto supuso para un restaurante con personal de culturas tan diversas. »

« ¿Cuál es el principal reto que se debe afrontar a la hora de adaptar la carta para el público celíaco?
Es un proceso complicado. Cuando retomar las riendas del restaurante hace tres años, después de haber dirigido su nacimiento en 1998, tenía la voluntad de ofrecer nuestros servicios a la población celíaca. Sin duda, el principal reto fue hacer entender a nuestro personal la importancia de cocinar sin gluten y del control de la contaminación cruzada. »

« Y como empezó todo?
Empezamos profundizando en la composición de los productos que importamos desde Tailandia y formando a nuestro personal. Nos reunimos con la Asociación de Celíacos de Cataluña y trazamos un itinerario a seguir para implementar los nuevos protocolos en cocina y sala.
En este proceso rompí ciertos mitos, como que la cocina tailandesa era más fácil de adaptar porque utiliza poco el trigo. Pero rápidamente me di cuenta que todo era más complicado de lo que parecía en un principio.
A partir de aquí iniciamos un trabajo muy exhaustivo: elaboramos una ficha técnica de platos que indica los ingredientes contenidos en cada una de las recetas y concienciamos al equipo de cocina de la importancia de la recepción, el almacenamiento y la manipulación de los alimentos . Yo soy una persona exigente y de la opinión que, si las cosas no se hacen bien, es mejor no hacerlas.
En nuestro caso, además, los cocineros son tailandeses y los ayudantes filipinos, por lo que tuvimos que hacer un esfuerzo extra para hacerles entender la necesidad de trabajar con rigor. En el sudeste asiático no hay mucha conciencia sobre alergias alimentarias y el esfuerzo requerido fue mucho mayor de lo que podíamos esperar.

« ¿Cómo definirías el proceso de acreditación?
No es una apuesta sencilla, ya que requiere un esfuerzo organizativo y económico importante. Por eso nosotros empezamos con una carta sin gluten reducida y, poco a poco, lo hemos ida ampliando. Tenemos que estar seguros de que lo que ofrecemos es cien por cien libre de gluten y tenemos que estar a la altura de la exigencia de los clientes celíacos, ya que no es un capricho, sino salud.
La mayor preocupación, sin duda, es la contaminación cruzada; lo que nos ha obligado a establecer y auditar los procesos para la realización de platos « gluten free » y a duplicar las herramientas de trabajo de los cocineros, gran parte de la maquinaria y de los recipientes de almacenamiento y preparación.

Parece ser que estamos ante un proceso en constante revisión, ¿verdad?
Por supuesto! No se trata de tener el distintivo « gluten free » y ya está. Ofrecer comida sin gluten es mucho más. Un enfermo de celiaquía que ahora viene a comer a Thai Barcelona puede estar seguro y tranquilo que los platos sin gluten que tenemos en la carta tienen todas las garantías. Prefiero tener una oferta más reducida, pero completamente segura, e ir añadiendo platos cuando tengamos claro que todo el proceso de elaboración es fiable.

« Crees que el sector restauración es cada vez más sensible a al celiaquía?
Desgraciadamente la población celíaca ha crecido bastante en los últimos diez años y se ha hecho más atractiva para los restauradores que, poco a poco, van diseñando estrategias para atraer a este público cada vez más amplio.

Lamentablemente, el distintivo que exhiben muchos restaurantes a menudo no muestra la realidad. Durante muchos años creo que se ha utilizado con mucha ligereza. Es importante hacer entender al sector que se debe trabajar rigurosamente, porque la oferta sin gluten es mucho más que incluir en la carta platos libres de gluten. Requiere un esfuerzo muy grande por parte de todos los miembros del equipo: asistir a cursos de formación, implantar nuevos protocolos de manipulación y almacenamiento, etc … »